La Vieille Ferme est un Vin sincère et pleins d’arômes !
Pour l’accompagner, une cuisine comme autrefois à la ferme avec du Lapin et du Fromage de Chèvre frais.
Dans le Vin, des notes de fleurs blanches et un côté presque exotique m’incitent à utiliser l’Ail et le Gingembre rose. Ils apportent à l’ensemble une attention délicate sur une touche asiatique.

Téléchargement La Vieille Ferme Blanc avec Ravioles au Lapin

La Vieille Ferme réclame une cuisine authentique, au goût « vrai » ! En voici une version locale, simple et spontanée, prête en 30’ pour tous vos convives pour un moment de plaisir convivial.

Téléchargement La Vieille Ferme Rouge 2007, Poulet aux 40 gousses d'Ail

Côté cuisine, voici notre dernière recherche sur PERRIN "Peyre Blanche", avec un travail sur la typicité argilo-calcaire de ce terroir. L' argile apporte la matière au vin, balancée par la fraîcheur calcaire. C'est donc tout naturellement que notre Chef opte pour une cuisson à l'argile blanche. Il choisit le pigeon dont la texture dense se lie parfaitement au caractère charnu du vin. Les feuilles de Laurier entourent le pigeons pendant la cuisson ramenant le vin dans son contexte d'origine, le Sud!

Quoi de plus naturel pour ce PERRIN Cairanne que de cuisiner dans la terre qui l'a vu naître?

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Voici ce que nous livrait François Chartier , journaliste et sommelier de renom , sur le site "cyberpress.ca" le 29 Octobre 2008 :

  "Si vous êtes plutôt fana de l'épaule d'agneau, osez la farcir dans sa chair de purée d'olives noires, puis servez l'étonnant assemblage de grenache, syrah et mourvèdre qu'est le millésime 2006 du réputé rouge rhodanien La Vieille Ferme Rouge 2006 Côtes du Ventoux, France (12,85$; au lieu de 13,85$; 263 640). Difficile de passer à côté, même dans un millésime comme 2006. Moins complexe et moins profonde qu'en 2005, elle est tout de même passablement aromatique, juteuse en bouche, avec des tannins légèrement à l'avant-plan, mais qui disparaîtront totalement si vous avez la bonne idée de la servir sur une viande saignante rehaussée d'olives noires."

  ... et nous avons aimé!                       Le lien se fait sur l'Olive noire, c'est évident, avec une sensation de fruit intense. Un vrai accord de plaisir! 

A la cuisine de Beaucastel, nous avons essayé une "Volaille rôtie aux dix gousses d'Ail", l'accord fonctionne, il ne lui manquait que les Olives!

Prochainement, les deux recettes en ligne.

LD

http://www.francoischartier.ca/fchartier.php?PHPSESSID=c46699fa37189ca7dbb211b5511a2ff2

Le terroir historique de PERRIN Gigondas  « La Gille » se situe au pied des dentelles de Montmirail, sur un sol sablonneux.

Considérant que ce sol unique apporte au vin sa finesse, la recherche de l'accord Vin&Mets pourrait partir de cette spécificité...

...Or, la Morille naît également sur le sable: un lien naturel semble donc évident entre ces deux produits. 

Ce rapport de finesse entre la Morille et "La Gille" est la clef de cet accord!

Tendre, avec des tannins soyeux... La texture du vin rappelle celle du Veau.

Notre accord se fait avec "La Côte de Veau aux Morilles, cuite en cocotte et lutée en croûte de Pain".

Le dernier accord sorti des cuisines de Beaucastel : "L’Agneau en croûte de  Pigne, Jus à la Coriandre grain torréfiée, l’Oignon-cive et Céleri blond" sur Coudoulet de Beaucastel rouge 2001. Ci-dessous le commentaire :

Un Vin déjà poli, élégant, délicieux et gourmand.

La Coriandre en grain !  Les romains l'utilisaient abondamment pour sublimer les saveurs des mets. Elle exhale de subtiles notes fraîches et parfumées créant l’harmonie entre le Vin et le plat.

Le Pignon de Méditerranée autour de l’Agneau rôti, rappelle l’origine du Vin et lie avec ampleur tous les éléments de l’assiette et du Coudoulet.

Accord suave et séduisant…

Une étape supplémentaire dans notre démarche culturelle autour des crus PERRIN & Fils de la vallée du Rhône Sud mais aussi autour des vins  prestigieux  du Château de Beaucastel.

Le Vin à table ! Servis en accord, avec deux menus élaborés par notre Chef Laurent DECONINCK, envoyé au Japon spécialement pour l’occasion.

Ces menus ont pris place durant cinq soirées sur la carte du restaurant étoilé « Signature » dirigé en Cuisine par Olivier Rodriguez, au 37^ème étage de la tour vertigineuse du Mandarin Oriental de Tokyo. Une belle opportunité pour les amoureux de vins de venir essayer quelques accords.

Cette série d’évènements s’est clôturée par une somptueuse soirée de Gala autour de la Truffe, où ont été servis avec l’aide du sommelier en Chef du Mandarin, Monsieur Kamo des cuvées d’exceptions comme :

-Château de Beaucastel rouge 1990 sur un Agneau rôti à la Truffe de Provence,

- Château de Beaucastel rouge 1998 sur des Ravioles de Champignon, copeaux de Truffe et brisures de Marron,

- Château de Beaucastel rouge 2001 sur un dos de Porcelet « crispy »,

- Château de Beaucastel blanc, Roussannes Vieilles Vignes 1990 proposées avec un Homard rôti à l’Huile d’Argan,

- Château de Beaucastel, Hommage à Jacques PERRIN 1995 en magnum avec des Perdreaux au Foie-gras et Truffe noir bien sur…

Très bel événement. Inoubliable, merci à toute l’équipe !

La pièce de Veau «juste» saisie, Radis roses et son Beurre à la Sarriette de Provence est le nouvel accord imaginé par notre Chef Laurent Deconinck pour accompagner notre Château de Beaucastel Rouge 2004.

Accord:  "Un Vin équilibré, structuré, complet, élégant! J’y vois du Veau… la Sarriette aussi, une Herbe méridionale dont les saveurs se rapprochent de celles du Thym. Puis le Radis, racine potagère qui ramène l’ensemble vers l’élément de naissance : la Terre"

Ingredients pour 4 personnes:

• 1 filet mignon de Veau 500 g ou 500 g dans le quasi
• 2 bottes de Radis rose
• 4/5 belles pincées de Sarriette séchée
• 8 cl de Crème liquide
• 250 g de Beurre
• 1 filet d’Huile d’Olive douce

Recette:

1 - Dans le filet ou la pièce du quasi, tailler 4 pavés et garder au frais.

2 - Défaire les Radis de la botte, les laver délicatement sans abîmer les fanes, puis les ranger côte à côte en les maintenant par la tige dans le creux de la main. Plonger les racines roses dans une Eau salée en ébullition tout en maintenant les fanes hors de cuisson, en les bloquant entre le rebord de la casserole et le couvercle. Après 2’ de cuisson, ôter le couvercle et laisser cuire le Radis avec sa tige pendant 1 minute. Alors les plonger dans une Eau fraîche pour stopper la cuisson et les rafraîchir. Puis un à un les débarrasser des deux barbiches sous les fanes et de son extrémité en queue de souris. Les déposer alors dans une poêle en les maintenant bien rangés. Filmer et réserver.

3 - Préparer la sauce Beurre monté à la Sarriette en déposant en, fond de casserole : la Crème et 2 cuillères à soupe d’Eau. Faire bouillir sans faire réduire, déposer trois noix de Beurre et à l’aide d’un fouet, fouetter de façon à lier le Beurre à la Crème et rajouter au fur et à mesure le reste du Beurre tout en fouettant. Assaisonner de sel et ajouter la Sarriette.

Maintenir cette sauce au chaud sans ébullition, jusqu’au moment de la servir.

4 - Rôtir à l’Huile d’Olive pour démarrer, puis finir au Beurre la cuisson des pièces de Veau sans trop la violenter. Après coloration, compter 2 ou 3 minutes de chaque côté, laissez reposer 8 à 10 minutes puis trancher en 2 au moment de servir.

5 - Verser le Beurre monté à la Sarriette sur le Radis et réchauffer ainsi.

6 - Dresser alors dans l’assiette, la pièce de Veau fendue en deux, avec en garniture quelques Radis que vous napperez de Beurre de Sarriette. Puis saucer autour de la Viande d’un filet de Beurre de Sarriette qui jouera le rôle de liant aussi bien avec les éléments dans l’assiette qu’avec le Vin.

Cette recette a été créée spécifiquement pour ce vin dans ce millésime.

Si vous avez des questions, des suggestions n'hesitez pas à poster un commentaire....et bonne dégustation!

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Nous avons souvent parlé sur ce blog du travail que nous faisons, à Beaucastel, sur les accords plats et (nos) vins avec notre Chef Laurent Deconinck. Cette semaine pour la première fois, nous avons essayé de transporter ces expériences à l'étranger et de présenter ces accords en dehors de chez nous.
C'est ainsi que Laurent Deconinck a voyagé à Singapour et a réalisé un diner avec ses accords et nos vins au fameux hotel Raffles.

Laurent avec les chefs du raffles

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Las Vegas est en train de devenir une capitale gastronomique de premier plan, et beaucoup des plus grands chefs y disposent désormais d’une ou plusieurs adresses comme Joel Robuchon (l’atelier et le Mansion), Alain Ducasse (Mix), Daniel Boulud… A l’image de ce que fait Alain Senderens à Paris, ils ré-inventent ici la cuisine Française et servent de grands plats dans des ambiences modernes et décontractées et des décors souvent fabuleux.
On y trouve aussi les plus grands chefs Americains (Charlie Palmer, Wolgang Puck…), Italiens, Japonais…
Les cartes de vins sont exceptionnelles et les clients s’arrachent chaque soir les grands vins dans les grands millésimes.
L’an dernier le revenu hors-jeu (hotels, restaurants, spectacles, shopping…) a dépassé ici celui du jeu (pour la première fois je crois).
Cette ville qui était auparavant une destination pour les joueurs invétérés devient le centre américain de ‘l’entertainment’. Avec 41 millions de visiteurs par an, c’est certainement l’une des villes au monde où se consomment chaque jour le plus grand nombre de grandes bouteilles… et les nouveaux projets ne cessent de voir le jour!

la vue depuis le bar du restaurant Mix d’Alain Ducasse