La pièce de Veau «juste» saisie, Radis roses et son Beurre à la Sarriette de Provence est le nouvel accord imaginé par notre Chef Laurent Deconinck pour accompagner notre Château de Beaucastel Rouge 2004.
Accord: "Un Vin équilibré, structuré, complet, élégant! J’y vois du Veau… la Sarriette aussi, une Herbe méridionale dont les saveurs se rapprochent de celles du Thym. Puis le Radis, racine potagère qui ramène l’ensemble vers l’élément de naissance : la Terre"
Ingredients pour 4 personnes:
- 1 filet mignon de Veau 500 g ou 500 g dans le quasi
- 2 bottes de Radis rose
- 4/5 belles pincées de Sarriette séchée
- 8 cl de Crème liquide
- 250 g de Beurre
- 1 filet d’Huile d’Olive douce
Recette:
1 - Dans le filet ou la pièce du quasi, tailler 4 pavés et garder au frais.
2 - Défaire les Radis de la botte, les laver délicatement sans abîmer les fanes, puis les ranger côte à côte en les maintenant par la tige dans le creux de la main. Plonger les racines roses dans une Eau salée en ébullition tout en maintenant les fanes hors de cuisson, en les bloquant entre le rebord de la casserole et le couvercle. Après 2’ de cuisson, ôter le couvercle et laisser cuire le Radis avec sa tige pendant 1 minute. Alors les plonger dans une Eau fraîche pour stopper la cuisson et les rafraîchir. Puis un à un les débarrasser des deux barbiches sous les fanes et de son extrémité en queue de souris. Les déposer alors dans une poêle en les maintenant bien rangés. Filmer et réserver.
3 - Préparer la sauce Beurre monté à la Sarriette en déposant en, fond de casserole : la Crème et 2 cuillères à soupe d’Eau. Faire bouillir sans faire réduire, déposer trois noix de Beurre et à l’aide d’un fouet, fouetter de façon à lier le Beurre à la Crème et rajouter au fur et à mesure le reste du Beurre tout en fouettant. Assaisonner de sel et ajouter la Sarriette.
Maintenir cette sauce au chaud sans ébullition, jusqu’au moment de la servir.
4 - Rôtir à l’Huile d’Olive pour démarrer, puis finir au Beurre la cuisson des pièces de Veau sans trop la violenter. Après coloration, compter 2 ou 3 minutes de chaque côté, laissez reposer 8 à 10 minutes puis trancher en 2 au moment de servir.
5 - Verser le Beurre monté à la Sarriette sur le Radis et réchauffer ainsi.
6 - Dresser alors dans l’assiette, la pièce de Veau fendue en deux, avec en garniture quelques Radis que vous napperez de Beurre de Sarriette. Puis saucer autour de la Viande d’un filet de Beurre de Sarriette qui jouera le rôle de liant aussi bien avec les éléments dans l’assiette qu’avec le Vin.
Cette recette a été créée spécifiquement pour ce vin dans ce millésime.
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