Qui de nos anciens n’aura jamais mangé la Carde à Noël?

Cahier de recette.
Triez 1 pied de Carde bien charnue d'environ 3 kilos de la même façon que les côtes de Blettes. Taillez en larges bâtonnets. Préparez une casserolle remplie à moitié de vin blanc et à moitié d'eau salée. Y ajouter le jus de deux citrons. Faire bouillir. Eboulliantez les cardes jusqu’à cuisson tendre mais encore un peu ferme. Egouttez, farinez légèrement (une cuillère à soupe), mélangez et noyez dans la crème liquide, à laquelle on ajoutera 2 feuilles de Lauriers et 40 filets d’Anchois finement hachés. Cuire doucement et longtemps tout en remuant à la cuillère en bois de temps en temps. Lorsque votre Carde sera fondante et la Crème nappante, ajouter alors l’assaisonnement et déposez quelques Olives noires ébouillantées et rincées à l’eau froide. Servir chaud.

Si vous disposez de quelques Truffes, l’Olive cèdera alors sa place à la Dame Noire, par courtoisie évidente. Réduisez dans ce cas de moitié la quantité d'anchois.

Parlons Accord… L’Anchois sur les Côtes du Rhône méridionaux rouge réagit très bien. En effet, à sa manière l’Anchois est tannique et peu ainsi bagarrer (affronter) la structure riche et généreuse d’un vin de Terroir comme celui de ce Perrin et Fils Vinsobres 2000. Cet apport salin a pour rôle de mettre en avant le Fruit rubis de ce millésime, note sur laquelle l’Olive va venir se fondre et mettre en avant la texture onctueuse du Vin. Il sera important de bien surveiller l’assaisonnement du plat, un manque de Sel pourrait alors appuyer l’alcool du vin sur la sucrosité de la Crème nappante. Un simple écart, une erreur de dosage peuvent transformer un accord. Cependant la simplicité et le caractère traditionnel de cette recette, feront d’elle une réussite quasi assurée.