Pourquoi la Morue, poisson de l’Atlantique, est-elle venue s’inscrire sur les cahiers de recettes de nos Grands-Mères? Tout simplement car c'est dans le delta du rhône que les pêcheurs des mers du Nord trouvaient le sel nécessaire à conserver leurs poissons.

Le Pois Chiche de son nom latin « arietinum » qui signifie « petit bélier » a toute sa place dans l’histoire de la Provence. Originaire du Moyen Orient, il aurait été introduit en provence il y a 5000 ans.

Cahier de recettes
La veille saupoudrer de gros Sel un filet de Cabillaud dépecé d’environ 800 grammes et le laisser saumurer ainsi au frigo pendant 2 heures.
Le dessaler à l’eau fraîche environ 5 heures, le sécher, puis le laisser à l’air au réfrigérateur posé sur un linge jusqu’au lendemain.
La veille également, mettre à tremper 500 grammes de Pois Chiches secs dans une jatte, avec une cuillère à soupe de bicarbonate de soude.
Le lendemain, rincer abondamment les Pois Chiches pendant que vous ferez rissoler un gros Oignon haché, à l’Huile d’Olive. Après une légère coloration y déposer les « petits béliers » bien égouttés, faire revenir rapidement avec 2 feuilles de Laurier, 2 feuilles de Sauge, 2 gousses d’Ail écrasées puis mouiller avec 2.5 litres d’eau. Montez à ébullition, écumer et laisser à peine frémir jusqu’à cuisson tendre (environ 2h30). Puis y déposer 2 belles Saucisses fumées piquées, remonter à ébullition et alors couvrir, couper le feu et laisser reposer jusqu’à refroidissement.

Le jour du repas.
Le Cabillaud aura pris une texture ferme, escaloper vos dix portions d’une épaisseur d’environ 1.5 cm et réserver sur une assiette. Tailler les Saucisses en rondelles et les redéposer avec le bouillon et les Pois Chiches, prêt à être réchauffé tout ensemble.
Préparer une Aïoli :
- dans un mixer mettre 8 belles gousses d’Ail épluchées et écrasées auxquelles on aura ôté le germe, ajouter 2 jaunes d’Oeufs et incorporer tout doucement 50 cl d’Huile d’Olive douce à vitesse vive du robot. Ce mélange doit avoir l’apparence d’une mayonnaise.

A table.
Déposer au fond de chaque assiette creuse une tranche de pain grillé sur laquelle on déposera une escalope de Cabillaud poêlé alors verser le bouillon, les Pois Chiches et quelques rondelles de Saucisses, le tout bien chaud. Enfin, napper d’Aïoli que l’on aura préalablement légèrement détendue et tiédie, sans faire bouillir, en casserole avec du jus de cuisson des « petits béliers ».

Parlons accord...
Le choix de ce plat, à caractère traditionnel, est orienté vers Perrin Réserve Blanc 2003 pour différentes raisons. Tout d’abord, c’est un vin jeune doté d’une belle dynamique, or, le Pois Chiche fondant, va se charger de cadrer cette nervosité, appuyant le Vin sur ses notes Amande. Le fumé de la Saucisse va venir s’associer à cette Légumineuse , pour apporter son arôme au met, créant ainsi un contraste entre le plat et le vin. L’apport iodé de la Morue et sa texture ferme, va permettre au plat de rivaliser avec l’acidité du Vin, conservant ainsi cet esprit frais et vivace soutenu par l’Aïoli.
L'association de la franchise et l’équilibre du Perrin Réserve Blanc 2003 et de cette recette aux traits affirmés, expriment un agréable accord. « Le plaisir » n’étant pas forcément d’éblouir par son aspect luxueux, mais d’éveiller nos sens les plus simples, alertés par l’harmonie d’un contexte, le respect des produits et la pérennité d’une cuisine de tradition.