Grosse réunion de travail ce matin à Beaucastel!
Comme chaque année, nous avons fait une dégustation à l'aveugle d'une trentaine de vins de Châteauneuf-du-Pape. Cette année il s'agissait du millésime 2001.
Cette dégustation confirme l'excellente qualité de ce millésime.

Après le Japon, voyage la semaine dernière aux USA (Virginia et Arizona), notamment pour un 'winemaker dinner' à l'Arizona Biltmore Hotel de Phoenix. C'est un hotel magnifique dans cette ville gagnée sur le désert et qui n'existe que grâce aux eaux du Colorado.

Amusant ce sapin de noel par 22°C, au milieu des palmiers.

Bel article dans la revue du vin de France ce mois-ci, avec une dégustation comparative de Beaucastel Blanc Roussane Vieilles Vignes et d'Hermitage de Jean-Louis et Gérard Chave. Une lecture a conseiller à tous ceux qui pensent que seuls les vins rouges peuvent vieillir...

Pourquoi la Morue, poisson de l’Atlantique, est-elle venue s’inscrire sur les cahiers de recettes de nos Grands-Mères? Tout simplement car c'est dans le delta du rhône que les pêcheurs des mers du Nord trouvaient le sel nécessaire à conserver leurs poissons.

Le Pois Chiche de son nom latin « arietinum » qui signifie « petit bélier » a toute sa place dans l’histoire de la Provence. Originaire du Moyen Orient, il aurait été introduit en provence il y a 5000 ans.

Cahier de recettes
La veille saupoudrer de gros Sel un filet de Cabillaud dépecé d’environ 800 grammes et le laisser saumurer ainsi au frigo pendant 2 heures.
Le dessaler à l’eau fraîche environ 5 heures, le sécher, puis le laisser à l’air au réfrigérateur posé sur un linge jusqu’au lendemain.
La veille également, mettre à tremper 500 grammes de Pois Chiches secs dans une jatte, avec une cuillère à soupe de bicarbonate de soude.
Le lendemain, rincer abondamment les Pois Chiches pendant que vous ferez rissoler un gros Oignon haché, à l’Huile d’Olive. Après une légère coloration y déposer les « petits béliers » bien égouttés, faire revenir rapidement avec 2 feuilles de Laurier, 2 feuilles de Sauge, 2 gousses d’Ail écrasées puis mouiller avec 2.5 litres d’eau. Montez à ébullition, écumer et laisser à peine frémir jusqu’à cuisson tendre (environ 2h30). Puis y déposer 2 belles Saucisses fumées piquées, remonter à ébullition et alors couvrir, couper le feu et laisser reposer jusqu’à refroidissement.

Le jour du repas.
Le Cabillaud aura pris une texture ferme, escaloper vos dix portions d’une épaisseur d’environ 1.5 cm et réserver sur une assiette. Tailler les Saucisses en rondelles et les redéposer avec le bouillon et les Pois Chiches, prêt à être réchauffé tout ensemble.
Préparer une Aïoli :
- dans un mixer mettre 8 belles gousses d’Ail épluchées et écrasées auxquelles on aura ôté le germe, ajouter 2 jaunes d’Oeufs et incorporer tout doucement 50 cl d’Huile d’Olive douce à vitesse vive du robot. Ce mélange doit avoir l’apparence d’une mayonnaise.

A table.
Déposer au fond de chaque assiette creuse une tranche de pain grillé sur laquelle on déposera une escalope de Cabillaud poêlé alors verser le bouillon, les Pois Chiches et quelques rondelles de Saucisses, le tout bien chaud. Enfin, napper d’Aïoli que l’on aura préalablement légèrement détendue et tiédie, sans faire bouillir, en casserole avec du jus de cuisson des « petits béliers ».

Parlons accord...
Le choix de ce plat, à caractère traditionnel, est orienté vers Perrin Réserve Blanc 2003 pour différentes raisons. Tout d’abord, c’est un vin jeune doté d’une belle dynamique, or, le Pois Chiche fondant, va se charger de cadrer cette nervosité, appuyant le Vin sur ses notes Amande. Le fumé de la Saucisse va venir s’associer à cette Légumineuse , pour apporter son arôme au met, créant ainsi un contraste entre le plat et le vin. L’apport iodé de la Morue et sa texture ferme, va permettre au plat de rivaliser avec l’acidité du Vin, conservant ainsi cet esprit frais et vivace soutenu par l’Aïoli.
L'association de la franchise et l’équilibre du Perrin Réserve Blanc 2003 et de cette recette aux traits affirmés, expriment un agréable accord. « Le plaisir » n’étant pas forcément d’éblouir par son aspect luxueux, mais d’éveiller nos sens les plus simples, alertés par l’harmonie d’un contexte, le respect des produits et la pérennité d’une cuisine de tradition.

Qui de nos anciens n’aura jamais mangé la Carde à Noël?

Cahier de recette.
Triez 1 pied de Carde bien charnue d'environ 3 kilos de la même façon que les côtes de Blettes. Taillez en larges bâtonnets. Préparez une casserolle remplie à moitié de vin blanc et à moitié d'eau salée. Y ajouter le jus de deux citrons. Faire bouillir. Eboulliantez les cardes jusqu’à cuisson tendre mais encore un peu ferme. Egouttez, farinez légèrement (une cuillère à soupe), mélangez et noyez dans la crème liquide, à laquelle on ajoutera 2 feuilles de Lauriers et 40 filets d’Anchois finement hachés. Cuire doucement et longtemps tout en remuant à la cuillère en bois de temps en temps. Lorsque votre Carde sera fondante et la Crème nappante, ajouter alors l’assaisonnement et déposez quelques Olives noires ébouillantées et rincées à l’eau froide. Servir chaud.

Si vous disposez de quelques Truffes, l’Olive cèdera alors sa place à la Dame Noire, par courtoisie évidente. Réduisez dans ce cas de moitié la quantité d'anchois.

Parlons Accord… L’Anchois sur les Côtes du Rhône méridionaux rouge réagit très bien. En effet, à sa manière l’Anchois est tannique et peu ainsi bagarrer (affronter) la structure riche et généreuse d’un vin de Terroir comme celui de ce Perrin et Fils Vinsobres 2000. Cet apport salin a pour rôle de mettre en avant le Fruit rubis de ce millésime, note sur laquelle l’Olive va venir se fondre et mettre en avant la texture onctueuse du Vin. Il sera important de bien surveiller l’assaisonnement du plat, un manque de Sel pourrait alors appuyer l’alcool du vin sur la sucrosité de la Crème nappante. Un simple écart, une erreur de dosage peuvent transformer un accord. Cependant la simplicité et le caractère traditionnel de cette recette, feront d’elle une réussite quasi assurée.