Les Ecrevisses, crustacé d'eau douce, sont très appréciées en Provence.

L’Amande qui la première annonce le printemps lorsqu’elle se décide à fleurir sur l’arbre, trouve un bel accord sur ce Perrin Réserve Blanc 2003 aux notes fleurs blanches et d'amande fraîche.

Cahier de recettes…
Prévoir une quinzaine d’Ecrevisses par cassolette.
Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes après ébullition.
Rafraîchir et décortiquer.
Disposer les queues nues dans leurs cassolette en rosace et réserver au frais.

Mettre une tête, accompagnée de ses 2 pinces par cassolette prévue de côté pour décorer avant de servir.
Pour le coulis, concasser le restant de carcasse à l’aide d’un rouleau à pâtisserie utilisé comme un pilon.
Dans une casserole bien chaude, napper d’un fondu d’Olive, faire blondir les carcasses, y ajouter un Oignon émincé, deux tranches de Gingembre frais taillées dans un bulbe, une feuille de Sauge, un brin de Thym, 2 gousses d’Ail écrasées et 5 cuillères à soupe d’Amande poudre.
Faire revenir rapidement le tout, ajouter une cuillère à soupe de Farine, bien mélanger, et déglacer alors avec 2 verres de Perrin Réserve blanc 2003.
Laisser réduire jusqu’à ce que le Vin soit totalement évaporé, immerger totalement les carapaces dorées avec une Crème liquide, monter à ébullition et cuire à petit feu pendant 20 minutes.
Laisser reposer 30 minutes tel quel, couvert, puis égoutter dans une passoire, tout en pressant bien à l’aide d’une écumoire pour en extraire un maximum de sauce. Vous pouvez à présent jeter les carapaces, mixer la Crème pour la rendre bien lisse et l’assaisonner de Sel et Piment de Cayenne. Cette Crème viendra alors napper les queues d’Ecrevisses, puis saupoudrée d’Amande poudre, il ne restera plus qu’à gratiner et déposer la carapace mise de côté auparavant, que l’on aura réchauffé pour ne pas refroidir le plat et huiler pour faire briller. A noter quand même, qu’à défaut de cassolette individuelle, vous pouvez envisager de réaliser sans problème la préparation dans un plat à gratin.