Les fermentations malolactiques (qui vont transformer l'acide malique naturellement présente dans le raisin et donc le vin en acide lactique sous l'effet de bactéries lactiques) ont commencé sur certaines cuves.

Cette fermentation naturelle produit un assouplissement du vin et contribue à la stabilisation du vin.

Pour suivre la transformation de l'acide malique en acide lactique, nous utilisons du papier chromatographique comme le montre la photo ci-dessous.

le papier chromatographique sert a controler l'avancement des fermentations malolactiques

Jean-Pierre devient aujourd'hui président de l'académie du Vin de France, qui par ailleurs publie ce communiqué:

DEFENDONS LE VIN DE FRANCE ET PROTEGEONS SA DIMENSION CULTURELLE !

Pendant que les campagnes anti-alcoolique diabolisent le Vin de France en oubliant sa dimension culturelle, d’autres pays se l’approprient !

L'Académie du Vin de France a tenu sa réunion annuelle au Restaurant Laurent. Elle réunit de grands vignerons de France dont la réputation est connue dans le monde entier. Depuis 1933, date de sa création, elle a pour mission statutaire de défendre le vin de France.
Elle constate et regrette aujourd’hui que le vin devienne en France synonyme d'alcoolisme sous les coups de boutoirs de l'Etat Français qui, dans le cadre de son action de protection de la santé publique, au demeurant indispensable et légitime, a cru utile de diaboliser l'image et la consommation du vin de qualité, balayant au passage sa dimension culturelle.
Et pourtant ni l'ivresse, ni l'abstinence du vin ne font partie de la culture du vin !
   
Nous sommes en train d'assister à une dérive terriblement dangereuse à savoir que le vin ne soit plus quotidien mais occasionnel, que le vin de France ne soit associé qu'aux repas festifs, aux rituels et donc associé à des circonstances où l'on risque de trop boire et de donner raison à ses détracteurs.

Nous sommes en train de commettre une erreur à savoir: ce n'est pas la consommation qui est mauvaise, c'est la consommation excessive, alors que la consommation raisonnable est bonne pour la santé. Au nom du politiquement correct, personne n'ose le dire!. Les travaux qui vont dans ce sens sont pratiquement cachés comme s'ils étaient honteux.
Les dimensions culturelles et économiques du vin paraissent menacées. C'est aux membres de l'Académie du vin de France qu'il appartient de réagir et de jouer le rôle que sa sagesse lui confère.

Avec le pain, le vin est un symbole fort de notre culture française !  Ne laissons pas dilapider cet héritage ! L'Espagne a fait du vin un produit culturel. Pourquoi pas la France, championne toutes catégories de l'exception culturelle?
L'Académie estime aujourd'hui qu'il est de son devoir d'intervenir énergiquement auprès des pouvoirs publics, de la presse, des facultés de médecine etc… pour défendre la cause du vin.
 
Elle va organiser en 2005 un grand débat à Paris sur le thème "la France perd-elle sa culture du vin", auquel seront invités des vignerons, des chefs de cuisine, des médecins, des chercheurs, des écrivains, les gens du show-business ayant des  vignobles etc…

En attendant, un forum va être créé sur Internet pour lancer le débat afin que le site devienne à terme un moyen de pression.

Commissaire chargé des relations avec la Presse et la Gastronomie :
   Alain SENDERENS / Restaurant Lucas Carton

Trésorier :  Philippe BOURGUIGNON / Restaurant Laurent
Secrétaire :  Benoît FRANCE / Editions Benoît FRANCE
Vices Président :  Aubert de VILLAINE / Domaine de la Romanée Conti
   René ROUGIER / Château Simone
Président :   Jean-Pierre PERRIN / Château de Beaucastel

Les Ecrevisses, crustacé d'eau douce, sont très appréciées en Provence.

L’Amande qui la première annonce le printemps lorsqu’elle se décide à fleurir sur l’arbre, trouve un bel accord sur ce Perrin Réserve Blanc 2003 aux notes fleurs blanches et d'amande fraîche.

Cahier de recettes…
Prévoir une quinzaine d’Ecrevisses par cassolette.
Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes après ébullition.
Rafraîchir et décortiquer.
Disposer les queues nues dans leurs cassolette en rosace et réserver au frais.

Mettre une tête, accompagnée de ses 2 pinces par cassolette prévue de côté pour décorer avant de servir.
Pour le coulis, concasser le restant de carcasse à l’aide d’un rouleau à pâtisserie utilisé comme un pilon.
Dans une casserole bien chaude, napper d’un fondu d’Olive, faire blondir les carcasses, y ajouter un Oignon émincé, deux tranches de Gingembre frais taillées dans un bulbe, une feuille de Sauge, un brin de Thym, 2 gousses d’Ail écrasées et 5 cuillères à soupe d’Amande poudre.
Faire revenir rapidement le tout, ajouter une cuillère à soupe de Farine, bien mélanger, et déglacer alors avec 2 verres de Perrin Réserve blanc 2003.
Laisser réduire jusqu’à ce que le Vin soit totalement évaporé, immerger totalement les carapaces dorées avec une Crème liquide, monter à ébullition et cuire à petit feu pendant 20 minutes.
Laisser reposer 30 minutes tel quel, couvert, puis égoutter dans une passoire, tout en pressant bien à l’aide d’une écumoire pour en extraire un maximum de sauce. Vous pouvez à présent jeter les carapaces, mixer la Crème pour la rendre bien lisse et l’assaisonner de Sel et Piment de Cayenne. Cette Crème viendra alors napper les queues d’Ecrevisses, puis saupoudrée d’Amande poudre, il ne restera plus qu’à gratiner et déposer la carapace mise de côté auparavant, que l’on aura réchauffé pour ne pas refroidir le plat et huiler pour faire briller. A noter quand même, qu’à défaut de cassolette individuelle, vous pouvez envisager de réaliser sans problème la préparation dans un plat à gratin.

Voici le dessert traditionnel de Noel en Provence: les treize desserts et les oreillettes qui accompagneront de manière magique notre Muscat de Beaumes de Venise.

Les treize desserts seront dégustés au retour de la Messe (de minuit) et resteront sur la table pendant 3 jours. Le chiffre treize fait référence aux apôtres et Jésus.

Les 4 mendiants :
· Figues sèches (Franciscains)
· Amandes (Carmélites)
· Raisins Secs (Dominicains)
· Noix (Augustins)

· Dattes (symbole du Christ venu de l’Orient)

Les Nougats :
· Blancs (Pénitent Blanc)
· Noirs (Pénitent Noir)

· La pompe à Huile (que l’on pourra aisément remplacer par une Fougasse saupoudrée de Sucre glace)

· La Pâte de Coing

· Les Fruits confits

· Les Calissons d’Aix

Les Fruits frais :
· Mandarines
· Raisins frais

Les Oreillettes aussi appelées Bugnes.

L'accord entre le plat et le vin:

Ce Muscat de Beaumes de Venise (Vin doux naturel) 2003, au reflet Mandarine, développe une petite note exotique qui rappelle l’agrume. La pate de Coing et la fleur d’Oranger que l’on retrouve dans la pompe à Huile ou dans les Oreillettes, vont créer avec le vin une Alchimie mettant en avant les parfums frais de ce millésime récent.
La teneur en sucre équilibrée fait de ce Muscat un vin de dessert limpide et fluide qui nous permet alors de lui associer sucreries et gourmandises tels que les Calissons, les Fruits Confits, les Nougats à condition de le servir frais (8° à 10°C maximum).

Merci pour tous vos commentaires, qui nous ont convaincus de continuer ce blog sur une année complète (et peut-être plus, nous verrons).

Nous essayerons de n'oublier aucune étape importante de la vinification ou du travail de la vigne.

Dans la cave, les fermentations alcooliques sont terminées, et toutes les cuves ont été décuvées. A l'issue des derniers décuvages, la cave a été très soigneusement nettoyée, à l'eau très chaude, ce qui remplit la cave de vapeur...

Nous suivons désormais les fermentations malolactiques, mais nous reviendrons sur ce point.

Les vendanges terminées et les vins décuvés, nous pouvons reprendre nos voyages et visites sur les marchés. Je suis en ce moment au Japon avec mon ami Alsacien Etienne Hugel avec qui nous avons le même importateur dans ce merveilleux pays. Après Tokyo, Nagoya et Kyoto, nous voici à Osaka.

La vue de la chambre d'hotel à Osaka

Cet après-midi, nous avons fait une belle dégustation pour la Japan Sommelier Association, et avons visité quelques très beaux cavistes comme celui-ci à Kyoto.

Avec Etienne Hugel, chez Wine Grocery à Kyoto

Enfin, j'aime beaucoup cette photo prise par Etienne, dans un restaurant de cuisine Japonaise traditionelle. Les verres ne sont pas forcément très adaptés, mais de production locale et paraît-il très recherchés...